La prima delle due giornate sul panettone: il primo impasto, le farciture e le glasse.
1ª delle 2 lezioni del Corso Panettone
Prendendole tutte insieme paghi €120 invece di €200.
Vedi il percorso completoIl primo passo nel fascino e nella complessità del grande lievitato per eccellenza. Una giornata intensiva dedicata alle fondamenta della lievitazione naturale, all'equilibrio dei grassi e alla creazione del profilo aromatico e visivo che rende unico ogni panettone artigianale.
Programma della Giornata
Gestione della Pasta Madre e Pre-impasti Tecniche di rinfresco, lavaggio e legatura del lievito madre. Valutazione del pH e dell'acidità ideale per garantire la spinta necessaria a un impasto ricco di tuorli e burro.
La Tecnica del Primo Impasto Metodologia d'impastamento, ordine di inserimento delle materie prime e controllo scientifico delle temperature della vasca. Formazione della maglia glutinica e gestione della prima lievitazione (10-12 ore a 24-26°C).
Farciture d'Autore e Sospensioni Selezione e preparazione dei candidi (arancia, cedro) e dell'uvetta (idratazione e asciugatura perfetta). Studio di varianti moderne: sospensioni al cioccolato, cremini e farciture stabili da inserire o iniettare.
Glasse e Coperture Formulazione e preparazione della ghiaccia/glassa per il panettone tipo Milano o glassato (mandorla, nocciola, amidi e albume), per garantire una crosta croccante e composta senza far collassare la cupola.
Cosa imparerai
- ✓Il lievito madre in forza: come si porta al punto giusto
- ✓Il primo impasto, e come si riconosce quando è pronto
- ✓Farciture e glasse, preparate per il giorno dopo
- ✓I tempi del panettone, spiegati mentre si aspettano
Come funziona
- 1Il lievito — Rinfreschi e forza: da dove parte tutto
- 2Il primo impasto — Proporzioni, incordatura, riposo
- 3Farciture e glasse — Quello che il secondo giorno userà
È incluso
- ✓Tutti gli ingredienti
- ✓Postazione individuale e attrezzatura professionale
- ✓Ricettario delle preparazioni
- ✓Grembiule CRUMB in omaggio al primo corso
Date disponibili
sabato 21 novembre 2026
09:00· max 12 posti