Focacce, Pizza in teglia e Rusticheria Salata .

Dopo i pani croccanti e i prodotti secchi, questo modulo esplora le alte idratazioni (75%–85%), la gestione della maturazione al freddo, la stesa a polpastrelli e le tecniche per impasti ricchi della tradizione salata:

Focaccia Classica (Genovese/Morbida da banco): Gestione di un impasto soffice e ben idratato, l'arte dei "buchi" (impronte dei polpastrelli), emulsione di acqua, olio e sale (salamoia) e cottura ad alta temperatura per mantenere morbidezza ed alveolatura finale.

Pizza in Teglia ad Alta Idratazione: Gestione dell'incordatura ad alto assorbimento di acqua, tecnica delle pieghe di rinforzo (slap and fold / pieghe in ciotola), maturazione e fermentazione controllata, stesa delicata per non crollare la struttura d'aria e cottura con suolo/cielo bilanciati per ottenere la base croccante e la mollica aerata.

Rustici Salati (Pasta Sfoglia Salata o Rosticceria Soffice): Introduzione agli impasti per la piccola panificazione salata (es. Danubio, pizzette da buffet o rustici leccesi/sfogliati), gestione del ripieno termoresistente per non rovinare la cottura della pasta.