Rosticceria 2ª lezione — Cipollina, paté, bolognese e siciliana

Una esperienza intensa e ricca di profumi, interamente dedicata ad alcuni dei pezzi più iconici e fragranti della rosticceria catanese e siciliana. Un viaggio tra sfoglie dorate, ripieni ricchi e lievitazioni perfette, per padroneggiare la preparazione di quattro grandi classici da vetrina.

Programma della giornata

Gestione delle Basi: Pasta Sfoglia e Pasta Rosticceria Lavorazione e stesura della pasta sfoglia per rosticceria (croccante e strutturata) e bilanciamento della pasta lievitata. Tecniche di stratificazione, riposo in camera fredda e gestione dei tempi di lievitazione.

La Cipollina Catanese Preparazione dello stufato di cipolle dolci e la corretta stratificazione con prosciutto cotto, mozzarella/formaggio filante e pomodoro. Tecnica di chiusura del fagottino di sfoglia per evitare fuoriuscite in cottura.

Il Paté Catanese Realizzazione del ripieno cremoso e saporito a base di besciamella densa, prosciutto e formaggio. Assemblaggio del doppio strato e lucidatura superficiale.

La Bolognese e la Siciliana Bolognese: Preparazione del ragù denso e profumato, formatura della barchetta o dischetto di brioche farcito e ricoperto da un velo di sfoglia. Siciliana: Gestione della calzetta di pasta lievitata farcita con acciughe, tuma o caciocavallo fresco, pepe e pomodoro, pronti per la frittura o la cottura al forno dorata.

Cottura, Lucidatura e Finitura Mappe di cottura e doratura a forno ventilato/statico. Spennellatura con tuorlo e latte, controllo dei tempi e presentazione finale.